Предложения CHARACTER SET и COLLATE
Если не указано иное, набор символов и последовательность сопоставления (сортировки) строковой переменной будут значениями по умолчанию для базы данных.
При необходимости можно включить предложение CHARACTER SET для обработки строковых данных, которые будут находиться в другом наборе символов.
Допустимая последовательность сопоставления (предложение COLLATE) также может быть включена с CHARACTER SET или без него.