Изменение набора символов по умолчанию
Предложение SET DEFAULT CHARACTER SET
изменяет набор символов по умолчанию для базы данных.Это изменение не затрагивает существующие данные.Новый набор символов по умолчанию будет использоваться только в последующих DDL командах, кроме того для них будет использоваться сортировка по умолчанию для нового набора символов.
ALTER DATABASE SET DEFAULT CHARACTER SET WIN1251;